高端酒店纷纷外摆卖平价菜 花20元能吃一顿星级大厨做的饭菜

顾客在金贵源食神酒店“外摆超市”选购菜品。

实习生刘欣茹 摄

长江日报讯（记者黄丽娟 见习记者郭双 实习生彭佳彤 刘欣茹）7月18日下午5时，武昌区金贵源食神酒店一个陈列着200多款菜品的“外摆超市”已是人头攒动。襄阳牛肉面冒着热气、家常小炒明码标价，顾客提着购物篮像逛菜场一样自在。消费者张女士是附近居民，她告诉长江日报记者：“星级酒店做的菜品干净卫生、经济实惠，让人吃得放心。”

不同于传统外摆的临时摊位，金贵源食神酒店“外摆超市”采用“正餐后厨现炒热菜+超市自选+便民三餐”的运营模式。位于酒店一楼的独立专区配备透明菜品展示柜、堂食区域、粉面明档厨房，甚至设置了洗手池、休息区等配套设施。菜品有粉面、家常炒菜、卤味、粤式烧腊、北京烤鸭等200多款，大部分菜品价格在1元至60元之间，兼顾日常简餐与特色风味。

该酒店负责人闫先生介绍，外摆模式从去年7月开始试行。因复购率远超预期，今年5月升级为“外摆超市”。平日客流超千人，周末客流1500人至1800人，新顾客占一半。外摆营业收入占酒店整体收入的30%。

此前，该酒店曾创下一天卖出5000个手工粉条包子的纪录。有人建议买包子机提高效率，被闫先生拒绝了。闫先生说服团队增派人手、坚持手工现做。从业40年的厨师长说：“外摆和堂食用同一批厨师、同一套标准，酒店甚至对外摆鲜度要求更严。”如今，由150人组成的厨房团队同时服务两个场景，将内部原本闲置的场地盘活了。

武汉多家酒店也在尝试这样的消费场景，各有各的招数。

湖锦酒楼北湖店选择了更轻便的模式。去年8月至今，北湖店在门口摆摊，售卖“惠民菜”，特色菜品有秘制香酥鸭、手打肉圆、粉蒸肉、老汉口糍粑鱼等。每个月，“惠民菜”的品类根据季节、节气和顾客反馈予以调整。该酒楼相关负责人耿先生说，“惠民菜”由酒楼大厨限时现做，卫生标准和出品验收与堂食一致，日均订单800单，人均消费额20元至50元，营业收入占酒楼总体收入的10%至15%。

小蓝鲸酒店则把颇有口碑的卤菜单独拆分出来，推出外摆服务。小蓝鲸酒店负责人介绍，他们将酒店一间临街包房打通，做了独立小门面，专门售卖卤菜。每年年底，他们在街边支起炸锅现炸黄陂肉圆，单日销售额两三万元。眼下，周边很多居民因为天热不想做饭，纷纷前来购买卤菜带回家。

在西北湖附近工作的许女士最近发现汉口喜来登大酒店的午餐出现在外卖平台上。“6元一份的凉拌三丝、20多元的干炒牛河、30元的盒饭，叠加平台各种满减券，性价比超高，不到20元就能搞定一顿饭，吃得也很放心。”

据介绍，汉口喜来登大酒店外卖主打家常菜。酒店组建了外卖团队，大厨掌勺，经理试菜，专人运营，出餐快、品质稳定。泡菜苕粉肉丝、番茄炒蛋、麻婆豆腐等快炒价格都在20元以内。该酒店负责人介绍，酒店去年以外卖切入社区市场，聚焦方圆3至5公里的客群，将“星级”后厨产能转化为日均近700单的外卖量。酒店中餐厅设置12个主题明档，还原武汉街巷饮食文化，现做煎饺、热干面、汉味砂锅等品类。

业内人士认为，眼下武汉高端酒店的外摆正转向“店中店”“邻里餐厅”等业态，实现了从短期引流到长期经营的转变，用“星级品质+亲民价格”精准对接市民夏日“不想做饭又想吃得放心”的消费需求。武汉餐饮业协会相关负责人王灵儿认为，武汉各酒店规范的外摆不仅盘活了企业闲置产能、增加了各家门店的营业收入，还向外地游客展示了武汉美食，助力了城市文旅消费。